贵州酸汤火爆出圈后，味型创新还可以怎么做？

最后更新于：2024-08-26 09:11:15

所有的“大味型”，都有机会重新做一遍。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《餐饮调味的突破与创新》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

随着我国餐饮行业标准化与连锁化程度不断提高，餐饮调味品市场迎来了快速发展期。在消费者需求日益多元化的背景下，餐调企业应如何创新探索，提高自身的市场竞争力？

日前，红动食刻力邀百品日光总裁李科与餐饮行业专家李强，深度探讨如何通过创新的调味理念和产品，为餐饮行业注入新的活力。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

李科

百品日光总裁

“百品日光”是中国首代番茄调味底料品牌，开创了中国番茄味型的新领域，服务全国30000+门店，为餐饮行业提供专业创新的调味产品解决方案，已成为中国番茄味型调味产品的领先品牌。

李强

强哥说餐饮主理人

观点·红动食刻

01.

当前餐饮调味市场有哪些发展趋势？

李科：我观察到的第一个趋势，是调味品的迭代，从一开始的原料时代，再到调料时代，现在已经到了3.0的复合调味料时代。

第二个趋势是味型的多样化，全国各地调味市场的特点各不相同，比如，粤菜更讲究食物的原汁原味，山东卤味比较发达，而川菜有24个味型，味道丰富，所以川味调味料的工业化程度、规范化程度都是处于领先位置的。

第三，我观察到新生代消费者更加注重效率和方便，也注重健康纯粹的味道。

此外，我认为目前餐饮市场的味型会越来越国际化，我把番茄就定义为一个国际味道，大家都是吃着番茄酱长大的，国际味道会和中国餐饮市场越来越接轨。

李强：年轻一代的消费者已经主导市场，他们不容易被定义，敢于尝试各种味型，比如冬阴功汤火锅、螺蛳粉火锅等等。这是消费者新的味蕾需求，也让我们看到调味品研发的可能性。年轻一代更加重视健康和食品安全，他们的要求决定了门店的供给变化，也能够为上游供应链提供新的的研发方向。

02.

味型的创新该怎么做？

李科：首先不能为了创新而创新，别为了追求网红噱头，搞出一些“惊吓”的味道，它一定要符合消费者的基本认知，不能“空穴来风”。其次，它要有多样化的应用方案，比如说番茄，如果仅仅应用局限于番茄炒鸡蛋或者番茄沙司，就很难运用开来。

李强：当你仔细观察新一代消费者的消费需求，你会发现一些新的可能性。这些新的可能性的生命力或许没有那么长，但它在某一阶段或者某一定群体内是有机会得到发展的。比如冬阴功火锅、泰式麻辣烫等等。这些味型的生命力有多久，是交由时间和它的受众去定夺的，毕竟现在年轻消费群体的味蕾是不设限的。从门店端来讲，我们需要鼓励大家做新的尝试。

樊宁：口味的创新要尊重客观规律，要遵从方法论，不能为了博眼球去逆反天罡，反常识、反认知地去做怪异的创新。对于上游而言，味型的研发成本和生产成本是很高的，因此需要科学地、慎重地进行决策。而站在餐饮品牌或者门店的层面来看，味型的创新和研发是一种风险可控、成本可控的尝试。

03.

价格战“卷”到了餐饮供应链行业，该如何应对？

李科：第一，我们要持续去做突破与创新；第二，我们要集中化地运行和采购并形成规模效应，还要对品类进行深耕。只有这样，才能做出更精、更专、更有特色、更具性价比的产品。供应链越垂直、越集中，越具备竞争优势。

李强：盲目地去卷价格，是特别不理智的行为，因为消费者永远都会有不同的需求。与其去卷价格，不如去找准真正的差异化定位。供应链可以通过大规模的集采优势来降低成本。而一些小规模的厂商卷不动价格，它们只能降品质，这些调料一旦进入到市场，就会带来一环扣一环的恶性循环。因此，找准定位比任何战略都重要。

樊宁：这是对供应链战略定力的考验，不被友商带节奏很关键。

04.

上游的餐调供应链企业应该如何跟下游的餐饮品牌合作？

李科：我认为“协同”这两个字特别好。未来的竞争一定是联动的，我们是上下游的关系，品牌方需要与供应链企业交流真实诉求。在协同的过程中，好的供应链企业一定是能为品牌方提供深度服务的。它既要为品牌做消费者洞察，也要定制性地做产品概念，同时要做有差异化且有竞争力的产品方案，以及终端的推广等等。

李强：供应商和品牌方，不是简单的甲乙方供需关系，而是相互促进、彼此成就的关系。我们能看到中国的供应链企业已经慢慢地走向科学化，走向规模化，走向数智能化。

05.

酸汤口味越来越受欢迎，应如何看待？

李科：酸甜苦辣，酸排第一位。全球范围来看，酸也是主流味型。每个地方酸得都不一样，比如最近比较火的贵州酸汤是毛辣果加白酸汤，还有云南的发酵酸菜酸汤和四川的老坛酸菜汤等等。当一个味型成为主流时，如何打造差异化就会成为难点。我不太建议品牌方一股脑地去做正宗的贵州酸汤，而是应该要给消费者带来不一样的酸的体验。

樊宁：2018年，我们做味型调研，发现消费者对咸鲜口味的偏好在增加，但还没有成为主流味型。最近这几年，大家对味觉刺激的需求好像被激发了出来，于是酸汤火了。消费者的味型偏好与情绪、心理有着微妙的关系。

李强：酸这个味型多年前就流行过，它是一个经典的味型。从营销层面上来讲，大味型代表着大需求，所有大味型都有重新再做一次的机会。至于如何解决差异化，我认为肯定是先有品类、品牌的火，再有细分赛道的火。先把市场需求打开，然后在这个过程中寻求赛道上的突破、差异化的突破。

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